Mange tænker næsten automatisk ost og rødvin som en fast forbindelse. Men det er langt fra altid den bedste idé. Tværtimod kan hvidvin i mange tilfælde få både osten og vinen til at smage bedre.
Det er maden, der kommer til at påvirke, hvordan vinen smager
Annette Roesbjerg, sommelier og forfatter til Kend din kvinde
Det peger sommelier og forfatter Annette Roesbjerg på, når hun beskriver, hvor svært det egentlig er at finde vin til ost.
– Det er svært at finde en vin, der passer til et helt ostebord. Det er næsten umuligt, siger hun
EN RAKKERPAK ORIGINAL: Ostesnak
Ostesnak er en podcast, der går på opdagelse i det finurlige osteunivers, med passionerede gæster, der laver ost, sælger ost, skaber madoplevelser med ost eller blot elsker at spise ost.
Podcastvært er Camilla Bojesen-Møller, som har gjort sin ostepassion til levebrød som ‘ostekommunikatør’.
Hvis du gerne vil blive klogere oste, så kan du lytte til podcasten her eller i din fortrukne podcastapp. Du kan også få et indblik i podcastserien gennem denne artikelserie.
Podcasten er sponsoreret af Ostens Dag, Meny og de danske madskatte Président, Manchego, DOP og Ostemesteren.
Podcasten er produceret af Rakkerpak Productions Omar Ghali
Ifølge hende er problemet ofte, at vinen taber mødet med osten. Især hvis man bare fortsætter med den rødvin, man allerede havde i glasset til hovedretten.
– Det, der er interessant, det er jo, at det er altid vinen, der taber. Altså, det er maden, der kommer til at påvirke, hvordan vinen smager.
Syre slår tannin
Forklaringen ligger især i balancen mellem fedme, salt, sødme og syre. Ost er fed, og derfor kan en hvidvin med frisk syre ofte skære bedre igennem end en tanninrig rødvin.
De her to, de er altså elskere, det er jeg bare nødt til at sige
Annette Roesbjerg, sommelier og forfatter til Kend din kvinde
– Enten er det noget med sødme, og ellers er det noget med syre, der kan skære igennem det fede og dermed en hvid vin, forklarer hun.
Rødvin kan derimod falde fra hinanden, især hvis den er tør og tanninholdig.
– Men er det nu en meget tanninholdig, måske også meget saftig tanninholdig, eller tør tanninholdig rødvin, så går det lidt galt til osten.
Hun peger dog på, at lettere rødvine med lavere tannin, som pinot noir eller gamay, bedre kan fungere som et mere neutralt match.
Men det er stadig ikke dem, der skaber de store øjeblikke.
Når 1 plus 1 giver 3
Ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller beskriver forskellen på middelmådige og vellykkede matches med et billede, der er let at forstå: venner, fjender og elskere.
– Så er der fjenderne. Det er virkelig, hvor man får det værste frem i den anden, og man tager fra hinanden. Og så er der elskere, hvor 1 plus 1 giver 3, og englene synger, og god vin og ost bare er endnu bedre, Camilla Bojsen-Møller, ostekommunikatør.
Det er en god idé at se på, hvad de lokale spiser og drikker
Annette Roesbjerg, sommelier og forfatter til Kend din kvinde
Netop den oplevelse opstår ifølge de to osteelskere især, når man rammer et match, hvor vinens stil passer til ostens karakter.
En lagret manchego fungerrt godt med en spansk hvidvin på verdejo, blandt andet fordi syren og alkoholen kan balancere ostens fedme.
Og en skimmelmodnet gedeost får et løft sammen med sauvignon blanc fra Loire.
– De her to, de er altså elskere, det er jeg bare nødt til at sige. Fordi den overdøver ikke, siger Annette Roesbjerg.
Camilla Bojsen-Møller hæfter sig ved samme pointe:
– Begge dele bliver bare bedre, Camilla Bojsen-Møller, ostekommunikatør.
Lokal vin til lokal ost er et godt sted at begynde
En af de mest jordnære tommelfingerregler er ifølge Annette Roesbjerg og Camilla Bojsen-Møller at kigge lokalt: Hvad drikker man dér, hvor osten kommer fra?
En spansk hvidvin til manchego og en sauvignon blanc fra Loire til fransk gedeost er eksempler på, at lokale kombinationer ofte fungerer.
– Det er jo faktisk der, hvor de fleste franske geder også kommer fra, så vi er faktisk ude i noget af det her, what grows together, goes together, siger Camilla Bojsen-Møller.
Annette Roesbjerg er enig i, at det er en brugbar rettesnor.
– Det er en god idé at se på, hvad de lokale spiser og drikker. Det er bestemt ikke en ulempe at gøre det tværtimod.
Blåskimmel kræver sødme
Det her handler ikke om, hvad der er dyrt eller fint, eller hvad nogen har sagt, men det handler rigtig meget om, hvad du selv godt kan lide
Annette Roesbjerg, sommelier og forfatter til Kend din kvinde
Men der er også klare advarsler. Blåskimmel og tør, slank hvidvin er ifølge Annette Roesbjerg et dårligt match.
– Det kunne være at drikke et glas hvid til en blåskimmel. Så bliver den jo helt metallisk og helt ammoniak-agtig, den her vin, og kommer slet ikke til sin retning.
Her mener hun, at sødme er langt bedre, fordi den kan dæmpe både salt og skimmelnoter.
– Fordi der er meget salt i, så vil en sødere vin passe langt bedre til. Og det kunne være souterne eller portvin. Den søde risling her kunne også gå, hvis ikke osten er for kraftie. Fordi sødmen neutraliserer både salt og skimmel, sige rhun
Det vigtigste råd er det mindst snobbede
Selv om der findes gode tommelfingerregler, ender både sommelieren og ostekommunikatøren et meget mindre højtideligt sted: Man skal vælge efter sin egen smag.
– Det her handler ikke om, hvad der er dyrt eller fint, eller hvad nogen har sagt, men det handler rigtig meget om, hvad du selv godt kan lide, siger Annette Roesbjerg.
Og måske er det netop derfor, ost og vin bliver ved med at fascinere. Det er ikke en eksakt videnskab, men et håndværk, hvor syre, fedme, sødme og sted kan få to gamle produkter til at falde overraskende godt i hak. Eller til at skændes højlydt i munden.
SPONSORERET INDHOLD. Artiklen er baseret på samtaler fra podcasten Ostesnak af Camilla Bojsen-Møller. Podcasten er en Rakkerpak Original produceret af Omar Ghali og sponsoreret af Ostens Dag, Meny og de danske madskatte Président, Manchego, DOP og Ostemesteren.
Lyt til episoden her, hvis du vil dykke mere ned i ostens univers.
