Ost er ikke bare noget, der ligger i skiver oven på et stykke brød.
I hvert fald ikke hvis du spørger Rasmus Bredahl.
I køkkenet kan osten den fungere som et grundkrydderi, der giver grøntsager og bælgfrugter det, de ofte mangler: salt, fedme, umami og dybde.
EN RAKKERPAK ORIGINAL: Ostesnak
Ostesnak er en podcast, der går på opdagelse i det finurlige osteunivers, med passionerede gæster, der laver ost, sælger ost, skaber madoplevelser med ost eller blot elsker at spise ost.
Podcastvært er Camilla Bojesen-Møller, som har gjort sin ostepassion til levebrød som ‘ostekommunikatør’.
Hvis du gerne vil blive klogere oste, så kan du lytte til podcasten her eller i din fortrukne podcastapp. Du kan også få et indblik i podcastserien gennem denne artikelserie.
Podcasten er sponsoreret af Ostens Dag, Meny og de danske madskatte Président, Manchego, DOP og Ostemesteren.
Podcasten er produceret af Rakkerpak Productions Omar Ghali
Ost får det grønne til at glide lidt nemmere ned
Camilla Bojsen-Møller, ostekommunikatør
Rasmus Bredahl er uddannet kok og arbejder som gastronomisk konsulent og underviser i sensorik. Her peger på, at ost ikke kun handler om smag, men også om tekstur, duft og den måde, hjernen registrerer mad på.
– De fleste grøntsager indeholder især de to grundsmage bittert og sødt. Derfor har de brug for fedt, salt og umami for at give et helt måltid. Her er osten genial, fordi den bidrager med både salt, fedme og masser af umami, siger Rasmus Bredahl.
Ost som smagsmotor i det grønne køkken
For ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller er ost netop interessant, fordi den kan noget mere end blot at være en topping. Hun beskriver den som en råvare, der kan løfte andre ingredienser.
Saltet og umamien og fedten, det er jo virkelig det, der giver grøntsageren en ordentlig spark opad i nydelse
Rasmus Bredahl, kok og underviser i sensorik
– Ost er en smagsgiver og den perfekte makker til grøntsagerne. Ost får det grønne til at glide lidt nemmere ned.
Ifølge Rasmus Bredahl er det ikke tilfældigt, at gratineret ost eller en brunet overflade virker så tillokkende. Når ost bliver varmet, opstår den såkaldte maillard-reaktion, som giver den brunede, komplekse smag, mange forbinder med noget særligt lækkert.
– Kombinationen af maillard-reaktionen og saltet og umamien og fedten, det er jo virkelig det, der giver grøntsageren en ordentlig spark opad i nydelse, Rasmus Bredahl.
Bælgfrugter kræver hjælp
Jeg bruger osten i det her tilfælde til at spare på kød, og så smager det jo også bedre
Rasmus Bredahl, kok og underviser i sensorik
De to osteelskere peger også på et mere jordnært problem: Mange vil gerne spise flere bælgfrugter, men synes ikke nødvendigvis, de smager af ret meget. Her bruger Rasmus Bredahl ost som en praktisk løsning.
– Vi spiser jo 2-3 gram, måske 4 per dag per dansker, men vi skal jo faktisk op på 100 gram, hvis vi skal have mere bæredygtig landbrugsproduktion. Så jeg tror rigtig meget på, at hvis vi skal have bælfrugter til at blive spist, så skal de smage fantastisk. For ellers gider vi ikke.
Hans eget greb er at koge bælgfrugter med parmesanskorper, tang og grøntsager og derefter blende dem med blandt andet parmesan, citron og olie. Osten bliver dermed ikke bare en smagsgiver, men en måde at gøre en ellers neutral råvare mere attraktiv.
– Bælgfrugt er ligesom sådan et blankt stykke papir, der smager nærmest af ingenting.
Mindre kød, mere dybde
Osten kan også bruges som erstatning for noget af den smag, mange ellers henter fra kød. Det gælder for eksempel i spreads og sandwich, hvor feta eller blendet hytteost kan give både fylde og umami.
– På den måde, så bruger jeg osten i det her tilfælde til at spare på kød, og så smager det jo også bedre, Rasmus Bredahl.
Til sidst samler han sit råd i et enkelt køkkenprincip: køb osten hel og behandl den som en rigtig ingrediens, ikke som et halvfabrikat.
– Brug for eksempel altid en hel parmesan. Køb aldrig noget, der er revet. Og brug en god kniv, Rasmus Bredahl.
SPONSORERET INDHOLD. Artiklen er baseret på samtaler fra podcasten Ostesnak af Camilla Bojsen-Møller. Podcasten er en Rakkerpak Original produceret af Omar Ghali og sponsoreret af Ostens Dag, Meny og de danske madskatte Président, Manchego, DOP og Ostemesteren.
Lyt til episoden her, hvis du vil dykke mere ned i ostens univers.
